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    從一粒高粱的視角看酒是怎么釀成的

      我曾是生長在西南蜀地的高粱,人們稱我為『蜀黍』、『巴禾』。后來,宋元時期特別是明代黃河泛濫,朝廷下令將我等家族大量遷移至此,利用我防沙的特性守衛著那片土壤,并用我的莖桿扎排架填充石灰加固河堤。背井離鄉的日子并不好受,北方的砂礫日日夜夜吹動著我的莖桿,但我卻偏偏生得更加頑強。



      我雖是守衛國土的將士,但果實才是我生存的意義。我努力地汲取著水分、陽光、空氣,拼盡氣力結出那一粒粒渾圓的谷粒,期盼著人們對我的歡喜。



      然而事與愿唯,當北方人將我熬粥,或制成饅頭面條,卻連連抱怨口感難咽。富裕的日子里,他們更熱衷于食用小麥制成的美食,卻將我遺忘在一旁。



      失落、委屈......曾一度占據我的內心。但我仍然期盼著、等待著實現價值的那一天。


      也不知道過了多少歲月,一位不知名的釀酒師策馬至此,佇望著我的家族許久許久。那一天,陽光很烈;那一天,我生命的意義突然有了改變。


      人們利用我淀粉含量高的特性,將我釀成美酒。一時間,我的化身——高粱酒成為酒桌上的新秀!現在回想起來,那大概是元明清時期的事情,當時據說引進了一種新的蒸餾技術,可以釀制出與以往不同的美酒,更烈!更香!



      這個圈子總有權威亦有偏見。當時江湖里的大門派——黃酒,號稱武林正宗,對我意見頗多。但是大概沒有人告訴他們,蒸餾過的黃酒風味并不上佳,所以人們才以高粱取而代之。


      許多追隨正統意見領袖的人,也對我偏見頗多!他們認為高粱酒太烈、易醉有失風雅,不是正經兒傳統中國文人喝的!隨他們去說吧,時間會證明一切。


      ▲圖為民國時期的汾酒


      不過幾百年,我的粉絲遍及大江南北,已有取代黃酒之勢。我猶記當年熱鬧之情形:“高高酒旗立水邊,綠楊送盡去來船,夜深妻子笑且語,一日坐間收百錢。”


      讀懂高粱酒的制作工藝


      后世,人們又采用不同工藝將我釀制成種類不同的高粱酒:醬香酒、清香酒、濃香酒、鳳香酒....我不再是黃河之畔籍籍無名的高粱,我的世界變得紛繁精彩。且讓我聊一聊那些年在酒廠的故事吧...


      清渣法大曲高粱酒


      (備注:此處渣實際寫法因為“米查”,該字少見電腦無法顯示)


      中國的許多名酒都是使用我作為原料。


      比如汾酒吧!當我還是一顆高粱的時候,釀酒師傅將我摘取、每粒粉碎成8瓣,然后放在熱水里浸泡使我更松軟,接著放在甑鍋里蒸熟。這一回,我要被足足蒸上80分鐘,直至熟透但卻不黏糊。本高粱獨特的糧食香味也漸漸散發出來。



      本高粱被蒸熟后,會被冷卻到15-20°C,然后拌上大曲放入陶瓷地缸,然后發酵28天后取出蒸餾。這時蒸餾出的成品高粱酒,被稱之為大渣酒。2009年起,新車間發酵周期達到了56天,是為了釀制更好喝的青花瓷汾酒。


      剩下的余糟會重新加入大曲,發酵28后再蒸餾,便得出二渣酒。一般來說,大渣酒比二渣酒更美味。



      汾酒的工藝相對來說是比較傳統簡單的。作為一粒高粱,我會被單獨清蒸糊化一次,發酵兩次,蒸餾兩次。每次都不另外摻加原料,釀酒容器也很干凈,所以口感上純正清香,有害物質較少。


      懂道行的酒友,便會知道這有個專有名詞“清蒸清茬”,每次釀酒都是單獨的過程,不另外加原料影響風味。


      續渣法大曲高粱酒


      在蜀地四川,我的人生又是另外一番經歷,我的名聲也因此遠揚。瀘州老窖、劍南春、五糧液、全興大曲、沱牌曲酒....皆是以濃香聞名的高粱酒。


      不過,想起那年我剛來四川的酒廠,內心是嫌棄的。有潔癖的我,竟然被放入泥巴池子里發酵。這種被成為“泥窖”的玩意,竟然是這些酒廠最大的寶貝。


      這個泥巴池子的薄膜下面,有一層封窖的泥土,泥土下面藏著上一次發酵完成后不取酒的酒醅。他們將其稱之為——母糟。類似于制作老面饅頭的老面團。



      每次開始釀酒的時候,老師傅們便萬分小心地將老“母糟”取出來,特別留意其不受污染。


      作為一粒剛入廠的新高粱,我會與老前輩“母糟”混合攪拌,吸收母糟的水分與酸度。他們將這一過程稱之為潤糧。


      緊接著我便準備上甑蒸酒了!有人疑問,還沒拌曲呢?你別忘了,其實母糟才是真正的主角,它早已經拌曲在泥巴窖內發酵很久很久了。


      由此,便流出了最初的原酒。


      緊接著,未被完全利用的出甑糧糟準備著下一次的輪回。它被潑上80°C以上的打量水,再攤涼,灑上打碎的大曲粉。



      糧糟重新放入泥窖中小心保存,靜待下一輪的發酵后再取酒。


      這種發酵工藝便被稱之為“續渣法”。“續渣法”中還有老五甑工藝和萬年糟紅糧續渣法,茅臺酒的工藝則更為復雜。近幾年有一種新工藝酒,味道居然與高粱酒一模一樣,卻沒有含任何一滴高粱。這樣的酒,便是食用酒精加香精香料勾兌而成的酒。它背離了傳統,更是與真正的糧酒風味相差甚遠。壹酒購

    曾道人玄机报