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    小米黃酒的制作方法

      1、浸米:將小米倒入浸米池,放水淘洗干凈后進行浸米,水面淹過米面約30cm,水溫控制在20-25℃,浸泡24h。


      2、蒸飯:把浸米瀝干后倒入甑鍋內,開汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,關掉蒸汽,潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%),加蓋燜數分鐘,待米充分吸水后,再開汽復蒸。待全面上汽后,再蒸20min即可。米飯的感官質量要求:熟而不黏,內無生心。



      3、落缸發酵:待米攤涼至28℃時,加入生麥曲5.2kg,翻拌均勻后入缸,投料溫度為26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃),再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻,經10h左右品溫上升到28-29℃,酒醪已開始稀薄,味淡,即可開頭耙。頭耙后品溫繼續上升,維持24h左右進行喂飯。


      4、喂飯:喂飯原料65kg,飯攤涼冷卻后,加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母,攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量,是釀酒成敗的關鍵工序,所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙,其目的,一方面是為了降低品溫,并使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致;另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2,同時供給新鮮空氣,可以促進發酵菌繁殖,并可減少其他雜菌滋生的機會。



      5、后發酵:前發酵一般5d左右,然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度,防止發酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃,經過15-20d進行壓榨。


      6、壓榨:采用氣膜式板框壓濾機,糟板含水率為48%-50%。


      7、煎酒:利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死,并破壞殘余的酶,使黃酒中的成分基本上固定下來,防止成品酒發生酸敗。另外,可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固,使黃酒色澤清亮透明。


      8、陳釀:勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產的工藝條件進行。壹酒購

    曾道人玄机报