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    酒體風味特征的生成及作用白酒中“苦味”物質的淺析

      釀制白酒中不可避免地存在著許多苦味物質,解決不好,不但影響酒體質量,而且影響消費和企業經濟效益。白酒中的苦味物質主要有雜醇類、醛類、酚類、硫化物類、多肽類、氨基酸類及無機鹽類等。其苦味物質的主要來源為:原輔料不凈和選擇不當及配料不合理、工藝操作不當造成的。解決其苦味的方法除針對上述產生原因外,很重要且很實用的方法為應用勾兌技術找到白酒苦味物質的味覺改變劑的改變點,當香味物質量比協調情況下,其苦味也就不顯現了。


      釀制的酒中苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場,不但不受消費者的喜愛,而且給消費者帶來不爽的感覺,影響了白酒的質量、檔次和銷量,影響了企業效益,因此探討和解決白酒中的苦味物質是十分必要的。


      人們在品酒或喝酒時,往往會感覺到酒有苦味,嚴重時會給人帶來痛苦、難受的感覺。苦味物質在含量極其微少的情況下,人們的舌頭都能感覺到。像酪醇含量僅2×10-4時人就會感覺到苦味。奎寧含量在5×10-5時人的味覺便可嘗到其苦味了。人舌頭部位的不同對味覺的靈敏度也是不同的,即各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺到。如:甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的兩側邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏即所謂的無味區,但此部位對澀味較其它部位明顯,通過實驗待到,舌根較舌尖對苦味的敏感度要高出60倍。苦味反應慢,且持續時間長,不易消失,給人感覺不舒服。因此品酒或喝酒時感覺苦是情理之中了。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿。低溫下人更容易嘗到苦味,在低溫下略感微苦的酒到15—25℃時則會嘗不到苦味了,因此品酒或喝酒時溫度的高低對白酒的苦味也有一定的影響。


      白酒中的苦味物質很多,很難區別出它們各自的個性,也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性,很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。從而,要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質的方法是很難實現的。有的苦味物質還可能呈現不同的味覺感受,如單寧、甘草等。單寧給人的感覺是苦、澀共存,甘草則是先苦后甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴重的焦苦味等等。據研究,對大量呈苦味的物質結構分析發現:苦味物質分子內部有著強疏水部位,據推測,疏水部位和味覺細胞膜之間的疏水性相互作用的強度則決定著苦味持續時間的長短。


      白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯,量比恰當則苦味不顯;量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關系。


      1.那么釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪呢?


      具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味:


      1.1原輔料不凈或選擇不當產生的苦味


      使用原料霉變,曲粉變質,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等,用于釀酒生產,所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味,主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等,都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。


      1.2配料不合理


      稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味。


      1.3生產工藝條件控制溫度不合理


      入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。發酵溫度過高,發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,產生了苦味。蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高,酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多,雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒,掐頭去尾”。


      2.引起釀制白酒苦味的物質大致概括起來主要可分七大類:


      2.1雜醇類


      白酒中的乙醇和水占總量的98%以上。高級醇是一類高沸點物質,是白酒的色譜骨架成分,是白酒呈味的重要物質。高級醇指具有3個碳原子以上的一價醇類。在白酒中包括:異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等,而雜醇油則是上述物質的混合體總稱。異丁醇苦味極重,正丙醇較苦,正丁醇苦味小,異戊醇微帶甜苦味,而其香氣的獨特和其它成分間有相乘效果。總之歸納起來,含雜醇油高的酒則有苦味。


      2.2醛類


      糠醛含量高時有焦苦味,丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等均苦且苦味極重。


      2.3酚類化合物


      根皮酚等,它們皆成苦味。從而原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。


      2.4硫化物


      硫化物(含-S鍵)、二硫化物(含-S-S鍵)和含硫基(含-SH鍵)的化合物,生物堿等都有苦味。


      2.5多肽


      白酒中有肽存在,一般不可避免地都會帶有苦味。因多數肽都是苦味肽。


      2.6氨基酸


      白酒中有肽類物質,此酒就一定有氨基酸。反之則不然,氨基酸中除谷氨酸、精氨酸無苦味外,甘氨酸、丙氨酸為甜味外,其余多數氨基酸都有苦味。


      2.7無機鹽


      白酒在組合加漿降度過程中,若加漿用水水質較差,未處理直接使用可能會帶入一些產生苦味的無機鹽。象MgSO4,MgCl2及一些銨鹽等可導致苦味、苦澀味、咸味等不良感官印象。


      3.解決釀制白酒苦味可按以下四種方法來解決:


      3.1減少原輔料給白酒帶來的苦味


      嚴格按原輔料的質量標準執行選購、管理、使用。不選購霉爛、變質、脂含量高的輔料。原輔料必需清蒸后使用。清蒸時要火力大、時間充足,借以排除其異邪味。清蒸完畢,及時出甑攤涼后裝袋備用。對于輕微霉變的原輔料一定經過徹底清蒸除去霉味后方可使用,否則棄之不用。


      3.2加強配料工藝管理,嚴格執行配比制度


      嚴格按配料操作工藝作業指導書進行作業。準確細致地加入填充料、打量水及用曲的數量及新、舊曲配比要合理,為確保糖化發酵正常順利進行,老曲與新曲應合理搭配使用。用曲量要適宜,以保證一定數量的蛋白質,對于發酵的旺盛及白酒風味是有好處的。“曲是酒的骨,發酵之動力。”有什么樣的曲決定著出酒率的大小及酒的風味特征。但是用量也不宜過大、過大則蛋白質含量高,發酵過程中酪醇產生多,雜醇油超標。造成酒苦,且出酒率低。


      3.3嚴格工藝操作規程,合理控溫,凈化環境衛生


      嚴格按工藝操作規程作業指導書進行操作。糧食、曲粉的粉碎嚴格按要求進行。不宜過粗或過細。入池溫度不能高也不能低,嚴格控制好合理的入池溫度。嚴查杜絕窖池密封不嚴、開裂等現象出現。搞好車間環境衛生工作,減少雜菌感染,適溫發酵。合理掌握酒醅潤料堆放時間。蒸餾過程中,裝甑要求做到“輕、松、勻、薄、準、平”六字方針。蒸酒過程中用汽要求做到“兩小一大,”即開始裝甑時要小汽,隨著料層的加厚,汽宜大,裝甑完畢,上下汽路已通,這時蒸酒宜小汽。緩慢蒸餾可避免苦味物質、辣味物質大量進入酒中。同時要“量質摘酒,掐頭去尾”,嚴格控制摘酒的度數。


      3.4應用勾調技術弱化、掩蔽苦味


      實踐中發現,同一廠區、同一條件下生產的同一香型白酒,批次不同則有的酒苦有的不苦。研究證實,不苦的酒中的那些苦味物質其實并沒有從酒中剔除掉,它們仍存在于酒體中。從而說明了苦味物質和酒體某些物質之間存在著較強的相互作用關系。作用較適宜則苦味不突出,否則苦味嚴重。酒中的某些物質我們稱之為味覺改變劑。能夠改變味覺機能的物質叫味覺改變劑。除嚴格掌握生產工藝條件減少給酒帶來苦味情況下,應用現代勾調技術,利用白酒中的味覺改變劑來掩蔽其中的苦味,是保證產品質量的一種重要且有效手段。勾調技術主要是使白酒中的香味成份保持一定的平衡性。找到白酒味覺改變劑的改變點,力爭使白酒中的苦味得以掩蔽。實踐證明,成品白酒中的苦味又可分為前苦、中苦和后苦。白酒中的前苦,通過實踐可通過增添適量甜味食品添加劑用以達到人們的味覺改變點,從而解決白酒的前苦給人們帶來的不快。白酒中的中苦,我們可以調解酒中醇類含量的合理配比,特別是雜醇油中的異戊醇與異丁醇的合理配比,對解決白酒中的中苦至關重要的地位。白酒中人們往往感覺是后苦較多,通過實驗,白酒中的后苦的味覺改變劑是酒中的羧酸,酒后味的苦與不苦,主要與酒體中的有機酸含量的多少有關。酸含量不足,則酒發苦,邪雜味露頭,酒體不凈,單調不協調;酸適宜,則酒不苦,出現甜或回甜味;酸過多,則酒體變的粗糙,放香差,發澀等。這里的有機酸指化學分析所得的總酸。酸在白酒中不但是后苦味物質的味覺改變劑,同時在某些情況下也是澀味及其它邪雜味的味覺改變劑。


      利用勾調技術找到恰當的味覺改變劑的改變點是非常關鍵的一環。當香味物質的量比關系恰當協調情況下,其苦味及其它邪雜味也就不突出、不顯現了。壹酒購

    曾道人玄机报