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    釀酒糧食有哪些, 哪種原料釀的酒更好喝?

      中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史,其釀造工藝在傳承中不斷改進,釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來,越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用。



      我國白酒常見的釀酒原料一般是高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥等谷物,也有少數使用木薯、甘薯、馬鈴薯、甘蔗等薯類或糖蜜作為釀酒原料。


      釀酒原料豐富多彩,釀出的酒也各有風味。人們也一直在不斷的探索,到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢?


      白酒的釀酒原料主要是谷類、薯類、糖蜜類,如高粱、玉米、甘薯、甘蔗等,這三類原料釀的酒,品質依次下降。


      因此好酒一般都以優質谷物原料如高粱為主,適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。薯類和糖蜜類原料多用于生產食用酒精。


      原料是釀造白酒的物質基礎,由于不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此,使用不同生產原料,釀造出的白酒在口感上會存在差別。


      釀酒的谷物要求新鮮無霉變和雜質,還要滿足淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當等要求,脂肪和果膠質含量要低,不得含有超量的有害物質,對于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量要在14%以下。


      糯高粱(紅高粱)一般為釀好酒的最優選。


      正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成,高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。無論是混合型原料的五糧液還是單一型的茅臺,高粱都是釀酒的主原料。


      高粱中支鏈淀粉含量高,纖維素、果膠質、氨基酸含量低,內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香,是理想的釀酒原料。


      釀酒的另一大原料為玉米。


      玉米中淀粉結構緊密,質地堅硬故難以蒸煮,出酒率不如高粱。但是其含植酸多,在發酵中可水解環已六醇及磷酸,前者呈甜味,后者可促進甘油的形成,因而使用玉米釀酒,甜味較高。


      小麥則是釀酒必不可少的又一種谷物。


      小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。



      另外小麥最大的作用是用于制作酒曲。作為白酒釀造中不可或缺的一部分,酒曲的選擇決定了白酒的上限,但凡名酒基本都靠小麥制成的大曲促進發酵,這樣白酒才會在釀制過程產生復雜的香氣,獲得更多特色。


      部分白酒釀制使用大米或糯米為原料。


      大米中淀粉含量高,蛋白質、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發酵,成品酒質較純凈,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質爽凈。


      糯米中支鏈淀粉比例比大米高,釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味純凈綿甜。濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔,增強舒適感。


      至于使用薯類原料釀的酒,酒水品質比較差。


      薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯,用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”,比較辛辣,曾經有個外號叫“一口蒙”,一口酒下去當場就蒙圈。


      在糧食極大豐富的今天,瓜干酒淡出了我們的視野。抗日劇《亮劍》里李玉龍常說的“地瓜燒”,其實就是瓜干酒。


      使用不同的釀酒原料進行生產釀造,就會產生不同的酒體風格,釀酒行業上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的術語。壹酒購

    曾道人玄机报