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    新《濃香型白酒》國標即將出爐

      標準化是技藝傳承與發展的關鍵,由點及面,也關系到行業甚至國家的行動方針。

      近日,新《濃香型白酒》(報批稿)標準千呼萬喚始出來,正向全社會公開征求意見。按照正常時間推算的話,最早明年上半年即可正式推行。

      △國家標準化管理委員會官網截圖

      那么,新《濃香型白酒》標準做了哪些修改?我們又該如何解讀呢?下面隨支小云一起了解一下吧!

      1、修改了英文名稱

      由原本strongflavourchinesespirits

      改為:nongxiangxingbaijiu

      舊版標準的英文名是由漢語名稱直譯,有點類似Goodgoodstudy,Daydayup!現在直接以拼音為名稱,表明文化/品質自信的同時,也能滿足老外對中國白酒的好奇心。

      英文名稱必然針對國際,而且從接下來的幾點也可以看出,新標準的出臺也完善了走向國際的準備。

      2、修改了定義;

      舊版:以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵生產的呈香呈味物質,具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。

      新版:以糧谷為原料,采用濃香大曲為糖化發酵劑,經泥窖固態發酵,固態蒸餾,陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。

      敲重點:

      ①、增加酒曲的限制;

      ②、限定泥窖發酵,

      ③、突出固態發酵、固態蒸餾

      ④、色香味自然天成;

      新標準完善了釀酒原料地描述,同時突出了固態白酒工藝流程,進一步與液態法白酒產品區分。而將工藝流程中“勾兌”改為“勾調”,可以說是順社會認知而為了!

      以前,濃香型白酒也可以叫“勾兌酒”,現在叫勾調酒了!和洋酒、葡萄酒一樣,是不是更有逼格了?

      3、增加了酸酯總量的定義;

      酸酯總量:單位體積白酒中總酸和總酯的總含量。

      很多人說,我喝了這么多酒,壓根就沒聽說過酸酯兩個字!

      其實這兩個字太重要了,都說白酒如人生,酸甜苦辣澀缺一不可,我們聞到、嘗到的各種味道,在白酒里都是有物質來源的,而這物質就是以酸和酯為代表的化合物,對白酒的風味起到決定作用。

      新標準增加酸酯總量的定義,可以說對理化標準更重視了,感官描述一般人無法體味,而實際的化合物指標就能告訴你,什么是好酒!

      4、調整了高低度酒的界線;

      酒精度數也是白酒一個很關鍵的指標。建國以前,對白酒度數標準非常嚴格,低于60度的白酒一律以私酒論處。建國之后,度數標準才根據工藝水平和民眾接受程度來調整。

      此次新標準也對酒精度做了相應調整:

      高度酒:由之前標準最低41%vol,調整為最低45%vol,最高限制還是≤68%vol;

      低度酒:由之前標準最高41%vol,調整為最高45%vol,最低限度還是≥25%vol;

      一言以蔽之,以前酒精度41%vol—45%vol區間是高度酒,現在叫低度酒了!

      經此一變還是有很大實際意義的,低度酒范圍更廣了,有利于低度酒的發展。比方說你和朋友去聚餐,朋友說喝不了高度酒,那你完全可以說,我這有兩瓶45度的低度酒。

      5、修改了感官描述;

      新標準感官描述總體變化不大,但將舊版香氣部分描述的“具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣”改為“具有以濃郁窖香為主的,舒適的復合香氣”。

      △新標準感官要求

      從這一細微改變,也可以看出感官描述更貼近實際感覺了,同時也和定義部分一樣,突出了泥窖發酵部分的重要性,而將己酸乙酯完全歸類到理化標準部分!

      6、理化標準的變化

      理化標準的變化包括以下幾點:

      1、以己酸+己酸乙酯代替己酸乙酯;

      2、酸酯總量改為毫摩爾系數表示,單位為mmol/L;

      3、理化指標進行了相應調整:

      在白酒(尤其是低度白酒)貯存一定時間后,內部酸酯會發生化合反應,其結果導致總酯含量降低,總酸含量上升的情況,如果按照現有標準檢測,就會導致一些產品出現不合格或者降級的情況。

      △2007版濃香理化要求

      △新版濃香理化要求

      于是新標準對酸酯理化標準進行了修改(具體數據如上圖)。換句話說,新標準實施之后,低度濃香白酒就不會因為長時間存放而出現檢驗不合格的問題了。

      此外,新標準還新增了對濃香型白酒“酸酯總量”和“己酸含量”的測定方法。

      有人說,濃香型白酒新標準的出臺,有助于中國白酒走向世界!的確,從上面的幾個修改部分來看,新標準不是沒有這方面的寓意,不過對新標準解讀的同時,也不能忽視新標準對傳統工藝的守護。壹酒購

    曾道人玄机报