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    釀酒知識詳解

      “加水來鑒定純谷物固體酒。,這個說法到底正不正確呢?白酒又叫做白干、燒酒或者說火酒,食物和其他谷類作物為原料,用酵母或活性干酵母、糖化酶為糖化發酵劑,經蒸煮,蒸餾、蒸餾、貯存、勾兌制成的蒸餾酒。制曲技術,復合糖化發酵工藝和桶蒸餾技術是獨特的中國,在世界各種蒸餾酒中都是獨具一格的。


      其成分主要是水和酒精,約占總體積的98%,其他2%種是微量香味組分,這些微量風味物質主要是酸、醇、酯和醛(酮),幾種主要物質,如芳香族化合物,與酒精和水有復雜的分子間相互作用。簡單地說,它處于一種相互平衡的狀態,隨著時間和環境的變化而變化。我們常說的勾兌酒應該按照國家標準屬于新工藝白酒,它是指以食用酒精為原料,以各種風味、風味和調味液配制而成的酒。


      這種工藝的好處


      1、節約糧食,相比普通固態法白酒降低糧耗22%;


      2、便于低度白酒生產,含高級脂肪酸少,加水降度后很少渾濁;


      3、工藝簡單,價格合理,擴大產量快,可以適應各種市場經濟的需求。


      缺點:由于早期新工藝白酒質量參差不齊,且容易造成飲后上頭等不良影響,給消費者留下不好的印象。


      渾濁現象的產生原因:


      一、酒精濃度降低導致渾濁


      主要有兩種情形:一是在白酒蒸餾接酒尾時出現渾濁并且液面漂浮有油滴狀物質;二是白酒加水稀釋時出現乳白色渾濁現象。


      說明:這種現象主要是由于蒸餾酒中的乙醇和不飽和脂肪酸乙酯(特別是棕櫚酸乙酯)引起的,油酸乙酯,亞油酸乙酯)含量過高,且隨著酒精濃度降低而從酒中析出來。


      這里,需要了解的是,高級醇又稱雜醇油,由于其高濃度的低酒精和水和油的醇溶性和不溶性表明它的名字一樣。前三種脂肪酸乙酯也是無色油,可溶于乙醇,不溶于水,這也是為什么加水稀釋時也會出現渾濁現象。


      二、低溫導致白酒渾濁


      主要出現在冬季,特別是在北方,溫度較低,這種現象較為普遍,說明白酒澄清后出現絮狀絮狀物。


      解釋:這種現象主要是由于蒸餾過程中酒精、乙醇和其他醇溶性物質的含量較高,以及在蒸餾過程中從大氣中蒸發的蛋白質的溶解度,從酒中析出,經低溫環境形成白色絮狀物沉淀。


      高級脂肪酸乙酯含量微少的成分會隨溫度回升而重新溶解,它是可逆的。很多成分的成分可以濃縮成小的油滴,不能溶解。有必要人為地加以處理。


      在這里,玉米酒的渾濁是最嚴重的,因為玉米的脂肪含量和其他谷物中的蛋白質含量比較高,發酵更易產生上面幾種物質,這也是為什么要求玉米釀酒必須去胚芽處理。


      三、水質引起的混濁


      主要發生在白酒加水降度時,因水質原因而導致的渾濁。有以下兩種情況:


      1、水質硬度高更容易引起渾濁,水中的鈣、鎂等金屬離子很容易與白酒中的有機酸形成沉淀,也就是說,稀釋水要經過預處理,以除去金屬。


      2、從化學反應方面考慮,水中的金屬氫氧化物(正電荷)能與酒體中穩定的油性分子(負電荷)中和而產生解膠現象,使高級脂肪酸乙酯相互凝結成絮狀,引起白色渾濁。


      四、調香調味物質(香料)不純造成渾濁


      在白酒生產過程中,一些低度白酒或白酒的不良影響將利用葡萄酒風味調整口味,增加香氣成分,但也有一些基本成分不是很純正,里面含有或多或少的雜質,與酒中的混合物發生片狀或絮狀物。


      其次,重要的是要強調,過量的酒精會導致身體的渾濁,其原理是增加脂肪含量,導致酒中酯類不協調從而析出。


      五、儲存設備引起的渾濁


      這種情況主要與存酒裝置與輸送管道材料有關,如用鋁制成的貯酒容器、溶于酒中的氧化鋁和酒中的沉淀物。和一些管道將使用鐵件,一些亞鐵離子在酒中溶解,時間變成鐵離子形成復合物,使酒變成棕色和黃色。


      一個儲酒不銹鋼容器可以避免這些質量問題,但不銹鋼貯藏品質的白酒類和傳統陶缸酒相比,口味不及陶缸醇厚,這里大家可以根據自身情況選擇相應儲酒設備。


      而對于已經出現渾濁現象的應該怎么來處理才不會造成不必要的損失呢


      一、如果是因為酒精度下降導致渾濁,我們可以采用混合酒的方法,在調整酒精平衡的前面,使混濁現象消失,或者是將這些低濃度酒尾倒回甑桶下鍋重蒸,達到提純的目的。


      二、如果由于低溫引起的白酒渾濁,在放回到常溫狀態時,白酒中絮狀沉淀一般可以自行消失,重新澄清,但有些絮狀物較嚴重的話就必須進行人為加工處理。


      對于上述無法化學方法處理的渾濁現象,比較常用的物理除濁方法有:


      1、酒用活性炭吸附過濾法:目前市面上酒用活性碳有粉狀和顆粒狀兩種,根據白酒的渾濁度,選擇相應的產品,混合后添加量為0.2%~0.4%,經過2-3天的沉降處理,過濾后澄清。重要的是要注意,粉狀活性炭必須經過過濾才能過濾。酒用活性炭在去除渾濁的同時,還能去除葡萄酒的苦味,促進新酒的陳釀,使葡萄酒醇香。因為價格相對低廉,在白酒除雜中被廣泛使用。


      2、淀粉吸附法:淀粉膨脹后顆粒表面形成許多微孔,酒中的濁度可吸附在淀粉顆粒上,然后通過機械過濾除去。其中,玉米淀粉是最常見的,糯米飯淀粉更好,和糊化淀粉比原淀粉。缺點是淀粉沉淀殘渣易結,回收沉淀殘渣不是很方便,當然,這種方法可能更適合有一定規模的酒廠。


      3、硅藻土過濾法:天然硅藻土經過干燥,經過破碎、篩分、配料、烘烤等一系列工序后,除去各種內部雜質,成為硅藻土助濾劑。目前市面上有多種硅藻土過濾器。其優點是操作簡單,過濾效果好,效率高,但一般價格上較普通活性碳過濾機要貴。


      以上幾種方法都可以較好的去除白酒中的渾濁現象,但它只能說是一種補救辦法。事實上,我們需要做的是如何從源頭上避免這些問題,從而保證我們白酒的質量:


      1、首先,必須掌握好我們的糧食發酵過程,避免高溫急速發酵,良好的“前緩慢上升,真的,緩慢的下降后”的原則,以減少雜醇油的積累,這里的“在緩慢上升,在第一發酵期,發酵期應保持穩定,然后進入發酵期后,發酵溫度緩慢下降,圍繞這一原理可以很容易地測試我們是否正常發酵發酵谷物,從而避免了發酵不出酒的現象。


      2、掌握好蒸餾火候,緩火蒸餾,切忌直接大火蒸到尾,不僅容易跑酒,且出酒質量不佳,容易將各種高沸點物質以及小分子蛋白質蒸出,導致酒苦,辣口等現象。而緩火蒸餾能很好的避免這類情況,原理是可以讓糧食中的有益醇溶脂有足夠時間溶于酒氣中,從而和酒精一起蒸出,酯含量明顯高于大火蒸餾白酒。


      3、使用加漿用水時要進行軟化預處理,過濾,使水的硬度降下來,關于如何降硬度有以下兩種方法,第一種方法:可以將水煮沸,使金屬離子形成不溶于水的沉淀,再經冷卻過濾即可,第二種方法:同樣可以使用活性碳對自然水進行過濾,除去水中雜質以及金屬氫氧化物,達到降度的目的。


      4、白酒貯存不使用鐵罐,鋁罐,輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質等,這里,特別強調,塑料瓶,桶等。


      5、如果有需要,對酒進行調味調香盡量使用符合國標的香精香料,并嚴格控制酒用香精的添加量,一般純糧原漿酒在沒有專業勾調技術時不推薦使用香精進行調味。壹酒購

    曾道人玄机报