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    為何茅臺、郎酒、瀘州老窖等名酒都是以高粱為原料而不是玉米?

      一、高粱中支鏈淀粉含量高


      高粱內容物大部分為淀粉顆粒,其表面的膠粒層含有蛋白質和脂肪。高粱所含的淀粉多為支鏈淀粉——吸水性強、易糊化,是白酒釀造最為理想的原料。


      茅臺所用高粱原料為赤水河周邊的“紅纓子”,其淀粉和單寧含量合理,尤其是對釀酒大有益處的支鏈淀粉含量比外地高梁高出三分之一。


      而玉米中的直鏈和支鏈混合淀粉主要集中于胚乳中,使得顆粒結構緊密,質地堅硬,蒸煮、糊化、糖化的效果都是不好的。


      二、高粱中含有單寧物質


      高粱種皮含有大量單寧,其不僅能抑制雜菌,提高發酵率,而且它在發酵過程中產生的丁香酸、丁香醛等物質更是賦予了高粱原料白酒區別于其他原料白酒的特殊香味。一些優質白酒會略帶微苦澀的,這是原材料中帶有的,他們雖有微苦澀但能快有回甘的。此外單寧也起到決定了白酒的風味,特別是陳年老酒,由單寧與其他物質在長時間的生化反應后,加強了陳年老酒香醇細致的風味。


      玉米含有的單寧很少,只有在玉米胚上面才有的。雖然玉米酒也有苦澀,主要是他有過量的高級醇、琥珀酸,與高粱酒的略有不同。


      三、脂肪含量低


      脂肪含量高的原料在發酵過程中升酸快、幅度大,會導致出酒率低,酒液渾濁,酒味也會大受影響。而高粱的脂肪含量基本低于4%。


      大米中的脂肪和蛋白質、纖維素等含量極低使得其酒質爽凈,但同時也失去了豐滿醇厚的酒體層次感。


      玉米的胚芽中脂肪含量很高,達30%~40%,在發酵總中難以被微生物利用,易產生邪雜味,降低出酒率。發酵時玉米胚假如不出掉而直接粉碎做生料,因酒醅與酒曲發酵不充分而產生一定的水臭味。


      四、富含多種氨基酸


      高粱所含有的蛋白質在發酵過程中分解為各種氨基酸,是高級醇和吡嗪等香味成分的前體物質,是微生物的營養物質,也是生成酶的必需成分。


      有幾種必需氨基酸的含量,玉米是比高粱少的;在可消化氨基酸方面,玉米相對于高粱也是不足的。


      綜上所述,高粱作為釀酒原料有著其他原料所沒有的各種優點,使得酒體優雅醇厚,協調飽滿,回味綿長。其所釀造的高端白酒也是白酒產業的核心競爭力所在。所以才說高粱是最好的釀酒原料。壹酒購

    曾道人玄机报